Sosyal Sorumluluk Projeleri Giriş Ekranı

Üniversitemiz yemekhanelerinde SKS uhdesinde yer alan alanında uzman diyetisyenler tarafından hazırlanan ve kalori ve sağlıklı beslenme kriterleri gözetilerek hazırlanan menüler Kısmi zamanlı öğrenci statüsünde çalışan öğrenciler ile değerlendirilmiştir. Bu aşamada öğrencilerin hazırladıkları anketler ve 4 kap menğde yer alan yemek için ayrı ayrı tartyımlar ile israf olan yani kapta kalan yemek miktarları hesap edilmişitr. Sonucta öğreniler için uzxman görüşleri ile hazırlanan ancak tat, görünüm veya içerik acısından tercih görmeyerek israf olan menü yemekleri tespit edilmiştir. Bu proje ile oluşturulan rapor SKS ile paylaşılarak onumuzdeki eğitim-öğretim donemi için menü oluşturulmasında kullanılması sağlanmıştır.

Yemekhanelerde israfın azaltılması. Öğrenci yemek hizmeti memnuniyetinin arttırılması.

SKS / TEAM / SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK OFİSİ/İMYO

YEMEKHANEDEN FAYDALANAN ÖĞRENCİLERİMİZ

Dünya Bankası tarafından 2019 yılında yayınlanan rapora göre 2016 yılında dünya genelinde 884 milyon ton organik madde içeren 2,01 milyar ton kentsel katı atık üretilmiş olup, 2030 yılında üretilen atığın toplamda 2,59 milyar tona ulaşması beklenmektedir . Düzenli depolama alanlarındaki organik katı atıkların biyokimyasal ayrışmasından kaynaklanan nihai ürünler, küresel ısınmaya katkıda bulunan depolama gazlarının [2, 3] ve su kaynaklarının kirlenmesine yol açan [4,5,6,7] yüksek düzeylerde bir çok kirletici içeren sızıntı sularının salınmasına neden olur. İnsanlığın çevreye olan etkilerinin bir sonucu olarak ortaya çıkan ve her geçen yıl etkisini daha şiddetli olarak hissettiğimiz iklim değişikliğine karşı, tüm Dünya üzerinde bir çok önlemler alınmakta, projeler yürütülmekte ve ilgili mevzuatta değişiklikler gerçekleştirilmektedir. Örneğin Avrupa Birliği Atık Çerçeve Direktifi [9], katı atık bertarafından önce kentsel katı atıkların mümkün olduğunca azaltılmasını ve ön işlem teknolojileri ile işlenmesini talep etmektedir.
Ülkemizde atık yönetimi konusunda uzun yıllardan beri kapsamlı bir mevzuat uygulanmaktadır. Bunun yanında, mevzuatımızın Avrupa Birliği müktesebatı ile uyumlulaştırılması konusunda ilk adım 2015 yılında yürürlüğe giren Atık Yönetimi Yönetmeliği ile atılmıştır. Ancak, Türkiye'de 2018 yılında T. C. Cumhurbaşkanlığı himayelerinde başlatılan ve "Verimliliğin artması", "Temiz ortam kaynaklı olarak performansın artması", "İsrafın önüne geçilmesi yoluyla maliyetlerin azaltılması", " Çevresel risklerin azalmasının sağlanması", "Çevre koruma bilincinin kurum bünyesinde gelişmesine katkı sağlandığından çalışanların “duyarlı tüketici” duygusuna sahip olmasının sağlanması", ve en nihayetinde " Kurumun ulusal ve uluslararası boyutta “Çevreci” sıfatına sahip olmasının sağlanması, bu sayede saygınlığının arttırılması" hedefleri ile uygulanmaya başlanan Sıfır Atık projesi geniş bir boyutta cevap bularak ülkemizde hem kamu hem de özel sektörde geniş çaplı ve kapsamlı atık yönetim uygulamaları başlatılmıştır. 2019 yılında Çevre, Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanlığınca yürürlüğe konulan Sıfır Atık Yönetmeliği ile proje hem kamu hem de özel sektörün sorumluluklarının çerçevesinin çizildiği, kısa, orta ve uzun vadeli hedeflerin belirlendiği bir mevzuat boyutuna sahip olmuştur.
Dokuz Eylül Üniversitesinde Sıfır Atık çalışmaları 2018 yılında başlamış ve "2020-2021 Çevre ve Sürdürülebilirlik Raporu" kapsamında detayları verildiği üzere atık yönetimi, alanların kullanımı, enerji kullanımı, su yönetimi, ulaşım, eğitim ve araştırma boyutlarını kapsayan, sürdürülebilir, çevre ile uyumlu yerleşkeleri hedefleyen çok yönlü çalışmalar yürütülmüştür [8]. Sıfır Atık Yönetmeliği'nin yürürlüğe girmesini takiben tüm yerleşke ve birimlerinde atık yönetimi konusunda ciddi çalışmalar yürüten DEÜ, 2021 yılına gelindiğinde 15 farklı yerleşke ve birimi için layık görüldüğü Temel Seviye Sıfır Atık Belgesi ile bu konudaki başarısını belgelemiştir.
DEÜ yerleşke ve birimlerinde sürdürülebilir çevre alanında yürütülen çalışmalar 2019 yılında kurulan ve 2021 yılında Bilim ve Teknoloji Uygulama ve Araştırma Merkezi çatısı altında yer bularak hizmet kapsamı genişletilen Sürdürülebilirlik Ofisi tarafından dokümante edilmiştir. Bunun bir sonucu olarak, dünya üniversitelerinin sürdürülebilirlik konusunda yaptığı çalışmalara göre sıralandığı 2021 UI Greenmetrics kapsamında, 2020 yılı faaliyetleri ile değerlendirmeye katılım gösteren 956 üniversite arasında Dokuz Eylül Üniversitesi 6.725 puan ile 85 basamak yükselerek 295. sırada yer almış, Türkiye geneli katılım gösteren 73 üniversite arasında ise 17. sırada değerlendirilmiştir.
Bununla birlikte DEÜ atık yönetimi konusunda çalışmalarını sürdürmeye ve daha az atık üretmek için projeler üretmeye devam etmektedir. Geri dönüşebilir atıkların azaltılması, ayrı biriktirilmesi, kontrollü toplanması ve belgeli olarak lisanslı firmalara yönlendirilmesi bu çalışmaların bir yönü iken organik veya biyobozunur olarak adlandırdığımız atıkların daha az üretilmesi ve üretilen atıkların değerlendirilmesi DEÜ tarafından üzerinde önemle durulan konulardan biridir. Biyobozunur atıkların kayda değer miktarlarda ortaya çıktığı alanların belki de en önemlisi ise Üniversitemizde bulunan yemekhanelerdir.
Üniversitemiz, Sağlık Kültür ve Spor Dairesi Başkanlığı’na bağlı toplam 18 yemekhane ile akademik, idari personel ve öğrencilerimize toplam 11.254 m2’lik alanda beslenme hizmeti verilmektedir. Öğrenci, personel ve ortak yemekhanelerimiz aynı anda 5553 kişiye hizmet verme kapasitesine sahiptir [9]. Bilgi İşlem Daire Başkanlığı Akıllı Kart Sistem Verileri'ne göre 2020 yılında yemekhanelerde 341.722 öğün yemek servisi yapılmış olup, bu öğünlerin 267.239 adedi (%78.2) öğrencilere servis edilmiştir. Bu sayının 199.621 adedi öğlen (%75) ve 67.618 adedi ise akşam (%25) servis edilmiştir. DEÜ'de her biri 70 iş günü olan iki yarıyıl halinde eğitim ve öğretim faaliyetleri sürmekte, yıl sonu sınavları ise her yarıyıl sonundaki 15 iş günü içinde tamamlanmaktadır. Diğer günlerde tez ve proje çalışmaları için yerleşkelere gelen öğrencilerin sayısı dikkate alınmayacak olursa, öğrencilerin aktif olduğu dönemlerde DEÜ'de öğrencilere günde ortalama olarak 1572 öğün yemek servisi yapılmaktadır.
Öğrencilere verilen yemek hizmetinin toplam servis edilen öğün sayısının %78.2 gibi bir payını oluşturması, yemekhanelerde oluşan öğün atıklarının önemli bir kısmının da öğrencilere servis edilen öğünlerden kaynaklanacağını göstermektedir.
Atıkların bir kısmı yemeklerin hazırlanması sırasında temizleme, ayıklama, soyma gibi işlemler sonu oluşan pişmemiş atıklarken, bir kısmı da çeşitli sebeplerle yenilmeyen pişmiş yemekler ile ekmek atıklarıdır.
Atık yönetimi açısından bakıldığında, yemekhanelerde yemeğin hazırlanması sırasında oluşan pişmemiş özellikteki ayıklama atıkları park ve bahçe atıkları ile beraber kompostlanarak toprak düzenleyici destek malzemesi üretiminde kullanılabilir özelliktedir. Nitekim, 2018 yılından itibaren DEÜ bünyesinde yemekhanelerde oluşan ayıklama atıklarının bir kısmı basit kompostlama düzenekleri ile değerlendirilmektedir. Bu konuda detaylı bilgiler 2020-2021 Çevre ve Sürdürülebilirlik Raporunda yer almaktadır.
Yemekhane atıklarının önemli bileşenlerinden biri olan pişmiş yemek atıkları ise kompostlamaya uygun özelliklere sahip değildir. Yemekler pişerken sıcaklık etkisi ile büyük organik moleküller parçalanarak daha ufak yapıda, kolay sindirilebilir moleküllere dönüşürler; yiyecekleri pişirmenin temel amacı da bu yolla yiyeceklerin barındırdığı besin öğelerinden insanların en yüksek oranda faydalanmanın sağlanmasıdır. Dolayısı ile pişmiş yiyecek atıklarında kompost ürününde bulunması beklenen, zaman içinde toprak ortamında parçalanarak toprağa ve bitkiye fayda sağlayacak büyük moleküller bulunmamaktadır. Bu tür pişmiş atıkların anaerobik çürütücüler gibi belirli bir sıcaklıkta ve oksijensiz ortamda alıkonularak metan içeren biyogaza dönüştürülmesi daha uygun bir yoldur. Ancak çürütücüler yüksek yatırım ve işletme maliyetine sahip sistemlerdir ve belediyelerin bu tür atıkları kabul edebilecek bir altyapısının olması gereklidir. Bu bakımdan bir üniversite yerleşkesinde pişmiş yiyecek atıkları yönetimine dair izlenebilecek en iyi yolların başında bu atıkların azaltılması gelmektedir. Yemekhane atıklarının bir diğer önemli bileşeni ise tamamı yenmemiş ekmeklerin oluşturduğu atıklardır. Yine pişmiş yiyecekler sınıfında değerlendirilen bu atık türü de ancak daha az üretilmesinin teşviki ile azaltılabilecektir.
Yukarıdaki tespitler ışığında proje kapsamında DEÜ öğrenci yemekhanelerinde oluşan başta pişmiş yemek atıkları ve ekmek atıkları olmak üzere yemekhane atıklarının azaltılması hedeflenmiştir. Projenin ilk aşaması durum tespiti şeklinde planlamış olup, bu kapsamda yemekhanelerde atık oluşumu incelenmiş ve üretilen veriler detaylı olarak değerlendirilmiş olup bulgular Veriye Dayalı Sonuç Raporu kapsamında sunulmaktadır.
Proje basamakları;
1. Projede calışacak KZÖ nin proje konusunda ilgili branşlardan uzman akademisyenleri tarafından eğitimlerin yapılması
1. Anketlerin hazırlanması
3. Yemekhanelerde tarım , ankat vb uygulamaların yapılabilmesi için ilgili birimlerin bilgilendirilmesi ve hazırlanması
4. verilerin toplanması
5. Verilerin raporlanması ve değerlendirilmesi

Proje kapsamında veri üretimi için iki farklı çalışma aynı anda yürütülmüştür. Birinci kısımda yemekhanelerde oluşan öğün atıklarının miktar olarak belirlenmesine çalışılırken ikinci kısımda anketler yolu ile öğrencilerin yemek tercihlerinin değerlendirilmesi yapılmış ve ekmek atığı miktarı belirlenmiştir.
Öğün atıklarının miktarının belirlenmesinde boşalan yemek tepsilerinde kalan yemeklerin servis edilen yemeğe oranı dikkate alınmıştır. Bu amaçla her yemekhanedeki ekip üyeleri her öğünde en az 100 tepsiyi görüntülemiş ve her bir tabakta kalan kısmın servis edilen kısma oranını çizelgeye işlemişlerdir.

Öğrencilerin yemek tercihlerinin belirlenmesi ve ekmek atığı miktarının tespiti amacı ile her gün servis edilen yemek menüsüne uygun olarak hazırlanan anketlerin uygulaması yapılmıştır

PROJE VERİLERİ VE DEĞERLENDİRME
Proje uygulama günleri ve ilgili tarihlerde öğrencilere servis edilen yemekler aşağıda tablo olarak sunulmaktadır.
Tarih Açılış Yemeği Ana Yemek Yardımcı Yemek Salata/
Turşu Meyve/ Tatlı
13 Aralık 2021 Pazartesi Nohut Pirinç pilavı Turşu Meyve
15 Aralık 2021 Çarşamba İzmir Köfte Erişte Yoğurt Meyve
17 Aralık 2021 Cuma Mahluta Çorba Çiftlik Kebabı Bulgur Pilavı Havuç Tarator
21 Aralık 2021 Salı Ezogelin Çorba Z. Yağlı Pırasa Fırın Makarna Meyve
23 Aralık 2021 Perşembe Mercimek Çorba Izgara Piliç Pirinç Pilavı Ayran

3.1. Atık Verileri Ve Değerlendirme
Çalışma kapsamında yemekhanelerde uygulama yapılan günlerde ekipler tarafından her gün 413 ila 547 arasında tepsi kalan yemekler konusunda incelenmiş ve atık verisi üretilmiştir.
Proje süresi boyunca toplam 2454 tepsiden veri üretilmiştir. Günde dört kap yemek servis edildiği dikkate alınacak olursa proje kapsamında 9816 adet tabak incelenmiş ve yenebilecek durumda olup atılan yemeğin servis edilen yemeğe oranı tespit edilmiştir.

VERİ ELDE EDİLEN TEPSİ SAYISI
Tarih Tınaztepe Dokuzçeşmeler Eğitim Eğitim-Akşam Gün Toplamı
13 Aralık Pazartesi 150 200 135 61 546
15 Aralık Çarşamba 100 200 150 97 547
17 Aralık Cuma 100 148 100 100 448
21 Aralık Salı 106 107 100 100 413
23 Aralık Perşembe 100 200 100 100 500
YEMEKHANE TOPLAMI 556 855 585 458
PROJE TOPLAMI 2454

13 Aralık 2021 Pazartesi günü servis edilen yemeklerin tümünü bitiren ve hiç yemek atığı oluşturmayanların oranı %27,7 olarak belirlenmiştir. Aynı gün servis edilen yemekler arasında Turşunun her 100 porsiyonundan 49,6 porsiyonunun yenmediği görülmüştür. Her 100 kişiden 25 kişinin ise servis edilen sarı (golden) elmayı yemediği anlaşılmıştır.
15 Aralık 2021 Çarşamba günü servis edilen yemeklerin tümünü bitiren öğrencilerin oranı % 48,3'tür. Sevis edilen her 100 porsiyon yoğurdun 15,5 porsiyonunun atıldığı görülmektedir.
17 Aralık 2021 Cuma günü ise tüm yemekleri bitiren öğrencilerin %29,5 oranında olduğu görülmüştür. Bu tarihte her 100 kap yemek için, çorbanın 17 kabı, çiftlik kebabının 26,4 kabı, bulgur pilavının 20,9 kabı ve havuç taratorun 25,8 kabı atılmıştır.
21 Aralık 2021 Salı günü öğrencilerin %16,5’inin tüm yemekleri yediği gözlenmiştir. Zeytinyağlı pırasa yemeğinin her 100 porsiyonundan 47,5 porsiyonu atılmıştır.
23 Aralık 2021 Perşembe gününde yemeğin tümünü bitirenlerin oranı tüm çalışma boyunca gözlenen en yüksek oran olan %64,3 olarak belirlenmiştir. Bununla birlikte ızgara piliç yemeğinin her 100 porsiyonundan 11,6’sının atıldığı gözlenmiştir.
Yemekhaneler karşılaştırıldığında Dokuzçeşmeler’de (öğlen) ve Eğitim Fakültesi Akşam Yemeğinde servis edilen yemeğin tamamını bitirme oranının diğer yemekhanelere daha yüksek olduğu görülmüştür. Servi edilen yemeğin tamamının bitirilme oranı Eğitim Fakültesi yemekhanesinde (öğlen) en düşük seviyede seyretmiştir. Yemekhaneler ortalamasına göre servis edilen yemeklerin hepsini tüketen öğrencilerin oranı %37,3’tür.
HER 100 PORSİYON YEMEK İÇİN ATILAN PORSİYON SAYISI
13 Aralık 2021 Pazartesi
Nohut Pirinç pilavı Turşu Meyve Tümünü Bitiren, %
Tınaztepe 6,8 5,3 36,5 13,3 22,7
Dokuzçeşmeler 9,4 7,1 52,9 33,5 64,0
Eğitim 16,5 8,9 47,8 21,9 11,1
Eğitim-Akşam 8,2 8,2 61,1 31,1 13,1
Ortalama 10,2 7,4 49,6 25,0 27,7
15 Aralık 2021 Çarşamba
İzmir Köfte Erişte Yoğurt Meyve Tümünü Bitiren, %
Tınaztepe 8,5 15,3 18,8 8,5 49,0
Dokuzçeşmeler 3,4 14,1 17,1 5,8 59,5
Eğitim 10,0 8,3 12,5 26,2 30,0
Eğitim-Akşam 5,2 14,7 13,7 14,2 54,6
Ortalama 6,8 13,1 15,5 13,6 48,3
17 Aralık 2021 Cuma
Mahluta Çorba Çiftlik Kebabı Bulgur Pilavı Havuç Tarator Tümünü Bitiren, %
Tınaztepe 18,0 22,5 16,3 19,8 26,0
Dokuzçeşmeler 13,9 32,3 24,8 28,4 35,1
Eğitim 31,8 34,5 32,9 34,5 5,0
Eğitim-Akşam 4,3 16,5 9,5 20,5 52,0
Ortalama 17,0 26,4 20,9 25,8 29,5
21 Aralık 2021 Salı
Ezogelin Çorba Z. Yağlı Pırasa Fırın Makarna Meyve Tümünü Bitiren, %
Tınaztepe 2,8 40,6 13,7 27,4 12,3
Dokuzçeşmeler 4,0 48,8 21,7 22,9 19,6
Eğitim 47,5 52,0 49,0 45,0 5,0
Eğitim-Akşam 0,0 48,5 20,3 16,0 29,0
Ortalama 13,6 47,5 26,2 27,8 16,5
23 Aralık 2021 Perşembe
Mercimek Çorba Izgara Piliç Pirinç Pilavı Ayran Tümünü Bitiren, %
Tınaztepe 1,5 3,1 3,1 0,0 62,0
Dokuzçeşmeler 1,5 19,9 5,8 2,1 61,0
Eğitim 2,3 15,3 15,3 0,0 63,0
Eğitim-Akşam 4,0 8,0 2,8 1,8 71,0
Ortalama 2,3 11,6 6,7 1,0 64,3

YEMEKHANE BAZINDA ORTALAMA BİTİRME ORANI
Ortalama Bitirme Oranı, % St. Sapma, (±%)
Tınaztepe 34.4 20.4
Dokuzçeşmeler 47.8 19.6
Eğitim 22.8 24.7
Eğitim-Akşam 43.9 22.8
Ortalama 37.3 18.9

Yemekhanelerde atılan yemeklerin porsiyon eşdeğeri incelendiğinde ise her 100 kişilik servisle verilen 400 porsiyon yemeğin ortalama olarak 73,6 porsiyonunun atıldığı görülmektedir. Bu değerin en düşük olduğu yemekhane Tınaztepe (56,3 porsiyon) ve en yüksek olduğu yemekhane ise Eğitim Fakültesi (102,4 porsiyon) olarak belirlenmiştir.
HER 100 KİŞİLİK SERVİSTE (400 PORSİYON) ATILAN ORTALAMA YEMEK PORSİYONU SAYISI
Tınaztepe 56.3
Dokuzçeşmeler 73.9
Eğitim 102.4
Eğitim-Akşam 61.7
Ortalama 73.6

Öğrencilerin hangi yemekleri daha yüksek oranda bitirdikleri de çalışma kapsamında incelenmiştir. Bu kısımda yerleşke yemekhaneleri arasındaki farklar da belirlenmiştir.
Tınaztepe - Tam Bitirme Oranı Sıralaması
Sıra Açılış Yemeği Ana Yemek Yardımcı Yemek Salata/Turşu Meyve/Tatlı
1 Mercimek Çorba Nohut Pirinç Pilavı Ayran Mandalin
91.0 86.0 84.7 100 91.0
2
Ezogelin Çorba Izgara Piliç Erişte Yoğurt Sarı Elma
93.4 77.0 73 72.0 79.3
3 Mahluta Çorba İzmir Köfte Bulgur Pilavı Havuç Tarator Kırmızı Elma
72.0 75 70.0 69.0 66.0
4 Çiftlik Kebabı Fırın Makarna Turşu
46.0 67.0 24.7
5 Z. Yağlı Pırasa
18.9

Tınaztepe yemekhanesinde çorba türlerinin yüksek oranda bitirildiği, en az tercih edilenin Mahluta çorbası olduğu görülmektedir. Ana yemekler arasında Zeytinyağlı pırasanın belirgin şekilde az tercih edildiği anlaşılmaktadır. Yardımcı yemekler pirinç pilavı en fazla fırın makarna en az bitirilmiştir. Salata grubunda yer alan Turşu oldukça düşük bir bitirilme oranına sahiptir. Mandalin en çok bitirilen meyve iken, sarı elmanın kırmızı elmaya göre daha çok tercih edildiği anlaşılmıştır.
Dokuzçeşmeler yemekhanesinde de çorba türleri revaçtadır. Mahluta çorbası ve Zeytinyağlı pırasa Dokuzçeşmelerde Tınaztepeye göre daha fazla tercih edilmiştir. Yardımcı yemekler grubunda pirinç pilavı yine en favori türken, Turşu bu yemekhanede de çok az tercih edilmiştir. Bu yemekhanedeki öğrenciler daha çok kırmızı elmayı tercih etmiştir.
Dokuzçeşmeler - Tam Bitirme Oranı Sıralaması
Sıra Açılış Yemeği Ana Yemek Yardımcı Yemek Salata/Turşu Meyve/Tatlı
1 Mercimek Çorba İzmir Köfte Pirinç Pilavı Ayran Mandalin
97.5 90.5 87.3 97.5 94.0
2 Ezogelin Çorba Nohut Erişte Yoğurt Kırmızı Elma
94.4 81.0 76.5 74.0 70.1
3 Mahluta Çorba Izgara Piliç Fırın Makarna Havuç Tarator Sarı Elma
81.8 66.0 63.6 57.4 61.0
4 Çiftlik Kebabı Bulgur Pilavı Turşu
50.7 62.2 19.0
5 Z. Yağlı Pırasa
40.2

Eğitim Fakültesi yemekhanesinde (öğlen) tüm çorbaların severek yendiği görülmektedir. Ana yemekler yüksek oranda bitirilirken, Zeytinyağlı pırasa bu yemekhanede de en düşük bitirilme oranına sahiptir. Pirinç pilavı en çok tercih edilirken, Fırın makarna bitirilme konusunda en son sıradadır. Turşu bu yemekhanede de tercih edilmemiştir. Meyvelerden en çok tercih edileni mandalinken, elma türleri arasında kırmızı elma bu yemekhanede daha fazla bitirilmiştir.
Eğitim - Tam Bitirme Oranı Sıralaması
Sıra Açılış Yemeği Ana Yemek Yardımcı Yemek Salata/Turşu Meyve/Tatlı
1 Ezogelin Çorba İzmir Köfte Pirinç Pilavı Ayran Mandalin
100.0 89.7 89.4 96 79.4
2 Mahluta Çorba Nohut Bulgur Pilavı Havuç Tarator Kırmızı Elma
94.0 82.0 86.0 73.0 76.0
3 Mercimek Çorba Izgara Piliç Erişte Yoğurt Sarı Elma
92 78.0 80.4 72.2 67.2
4 Çiftlik Kebabı Fırın Makarna Turşu
75.0 73.0 14.8
5 Z. Yağlı Pırasa
48.0

Eğitim Fakültesi yemekhanesinde (akşam) mercimek çorbası yüksek oranda bitirilirken Ezogelin ve Mahluta çorbaları çok düşük oranda stercih edilmiştir. Ana yemeklerden Çiftlik Kebabı da Zeytinyağlı pırasa gibi tercih edilmeyen yemeklerdendir. Akşam öğününde en az tercih edilen yardımcı yemek bulgur pilavı olmuştur. Havuç tarator ve turşunun da çok düşük oranda tüketildiği görülmektedir. Bu yemekhanede sarı elmanın en çok bitirilen meyve olduğu göze çarpmaktadır.
Eğitim - Akşam - Tam Bitirme Oranı Sıralaması
Sıra Açılış Yemeği Ana Yemek Yardımcı Yemek Salata/Turşu Meyve/Tatlı
1 Mercimek Çorba İzmir Köfte Erişte Ayran Sarı Elma
97.0 69.3 76.7 100 72.6
2 Ezogelin Çorba Nohut Pirinç Pilavı Yoğurt Mandalin
19.0 65.9 72.4 72.7 70.7
3 Mahluta Çorba Izgara Piliç Fırın Makarna Turşu Kırmızı Elma
19.0 64.0 23.0 20.0 25.0
4 Çiftlik Kebabı Bulgur Pilavı Havuç Tarator
18.0 17.0 18.0
5 Z. Yağlı Pırasa
17.0

Yemekhanelerin verileri genel olarak incelendiğinde, açılış yemeği olarak Mercimek Çorbasının en beğenilen çorba türü olduğu görülmektedir. İzmir Köfte ve Nohut en çok tercih edilen ana yemeklerken, Çiftlik Kebabı ve Zeytinyağlı pırasanın tercih edilmediği anlaşılmaktadır. Yardımcı yemeklerde Pirinç pilavı en çok bitirilen çeşittir. Ayran ve yoğurdun öğrenciler tarafından yüksek oranda bitirildiği görülmektedir. Mandalin en çok bitirilen meyve iken sarı elma ikinci sırada yer almaktadır.
PROJE YEMEKHANELERİ ORTALAMA TAM BİTİRİLME SIRALAMASI
Sıralama Açılış Yemeği Ana Yemek Yardımcı Yemek Salata/Turşu Meyve/Tatlı
1 Mercimek Çorba İzmir Köfte Pirinç Pilavı Ayran Mandalin
94.4 81.1 83.4 98.4 83.8
2 Ezogelin Çorba Nohut Erişte Yoğurt Sarı Elma
76.7 78.7 76.7 72.7 70.0
3 Mahluta Çorba Izgara Piliç Bulgur Pilavı Havuç Tarator Kırmızı Elma
66.7 71.3 58.8 54.4 59.3
4 Çiftlik Kebabı Fırın Makarna Turşu
47.4 56.6 19.6
5 Z. Yağlı Pırasa
31.0

3.2. Anket Verileri Ve Değerlendirme
Proje sırasında her gün en az 220 kişi anketlere katılım göstermiştir. Toplam anket katılımcı sayısı 1328 kişidir. Anket sonuçlarına dair grafikler EK3 ile sunulmaktadır. Çalışma sonuçlarının özetlendiği aşağıdaki tabloya göre öğrencilerin %50’den fazlasının bir çok yemek için yeterli miktarda servis edildiğini beyan ettiği görülmektedir. Pirinç pilavı (iki kere) ve İzmir Köfte miktarı diğer yemeklere göre daha az bulunmuştur.

Öğrencilerin yemeklerin lezzetini değerlendirdiği kısımda 1. Gün öğrencilerin %60.2’si, 2. Gün %52.5’i, 3. Gün ve 4. Gün %50’si, 5. Gün ise %60’ı yemekleri lezzetli olarak değerlendirmiştir.
Ekmek atığı üretimi incelendiğinde, bir çok öğrencinin aldıkları ekmeğin tamamını yemedikleri anlaşılmıştır. Kişi başına atılan ekmek sayısı 0.13 ila 0.16 arasında değişmektedir, ortalama değer kişi başı 0.144 ekmektir. Bu durumda yemekhanede yemek yiyen her 100 kişi için 14.4 ekmeğin atıldığı görülmektedir.